¿Arreglo para el cerdo tirado grasiento?

The Problem: Recently, I've been on a pulled pork kick. My go-to method has quickly become pressure cooking, since it's relatively quick and it allows me to set the timer and forget about cooking for a while. The problem is that my meat frequently ends up being greasy, occasionally up to the point that it's nearly inedible.

The Info: I'm using bone-in boston butt roasts, between 3 and 5 pounds. I typically cut it into three or four pieces, and brown them before cooking. I pressure cook (using an 8 quart InstantPot) for 110 minutes, then let the pressure release naturally for about 20 minutes before opening the pot and shredding the meat. I shred it in the juices at the bottom of the pot (usually just a few tablespoons of broth/liquid smoke is left after cooking, along with a bit of rendered fat).

La carne siempre está súper tierna y se deshace fácilmente, y no tengo ninguna queja en cuanto al sabor o la textura. ¡Es tan jodidamente grasiento! No puedo comer más que unos cuantos bocados antes de sentirme enfermo.

Estoy buscando;

1.) ¿Cómo corrijo esto ANTES de cocinar? ¿Diferente corte de carne? ¿Debo recortarlo más? ¿Cocinarlo con algún otro ingrediente?

2.) ¿Cómo corrijo esto DESPUÉS de cocinar? ¿Hay algo que pueda agregar para eliminar o enmascarar el sabor graso?

Hasta ahora he estado usando generosamente una salsa de barbacoa a base de vinagre para reducir la grasa, y manteniendo a mano el vino tinto más seco para eliminar el sabor de mi boca. ¿Se te ocurren mejores opciones?

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Cuando dices que "te sientes enfermo", ¿eso es físico, como una sensación de ardor, o es más como un mareo? Si no tiene una reacción física, aunque lo psicológico y lo físico pueden ser difíciles de distinguir, tal vez solo comer una pequeña porción, graso como es, sería tan satisfactorio como una gran porción de carne magra.
agregado el autor Meltemi, fuente

8 Respuestas

Dudo que tu carne esté muy grasosa. Si es realmente demasiado gordo, lo notará cuando lo compre, su carne se veteará completamente. Pero es difícil obtener tal carne hoy en día, ya que es bastante caro de producir.

La sensación en la boca que usted describe es más probable que provenga de la gelatina. Cuando haces carne de cerdo tirada en la olla a presión, estás convirtiendo el tejido conectivo en gelatina, dejando las fibras musculares recocidas nadando en ella. Cuando está caliente, es muy resbaladizo, y la carne se desliza en su interior; esto es exactamente lo que hace que la carne de puerco desmenuzada sea adecuada. Y hacer gelatina a partir de colágeno no es tan fácil. Tradicionalmente, las personas intentaban convertir todo lo posible en tiempos de cocción muy prolongados, pero el uso de alta presión es mucho más eficiente. Por lo tanto, es probable que termine con más gelatina, o mejor gelatina hidratada, que con la cocción tradicional.

Lo primero que puedes hacer es aprender a que te guste. No hay nada inherente a la grasa que hace que la gente se enferme al comerla, es una reacción de aversión aprendida, que se puede desaprender. Con el conocimiento de que no es grasa real, esa reacción puede disminuir o desaparecer. Puedes probar alguna meditación de atención plena en algunos bocados de la carne para acostumbrarte a la sensación en la boca también.

Si insiste en reducir la resistencia al deslizamiento, es posible que deba hacer que su proceso sea menos eficiente. Esto significa ir a una receta de estufa más tradicional sin presión. No sé si su modelo exacto de InstantPot puede cocinar en modo slowcooker sin presión, pero si puede, puede conservar la comodidad de configurar y olvidar. Sin embargo, es probable que tenga que vivir con otros cambios en la textura, no obteniendo una separación tan agradable.

La gelatina pierde su fuerza gelificante con un pH bajo. Así que estás en el camino correcto con salsas agrias. Puedes intentar marinarlo con ellos y mantener una salsa agridulce en la olla mientras lo cocinas, no solo agregándolo al final. Pero luego terminarás con más de una carne estofada, que tal vez no te guste.

En general, es difícil dar más consejos, porque esto es exactamente lo que hace que su cerdo tirado sea bueno. Cualquier cosa que haga para interrumpirlo disminuirá la calidad de la textura que obtenga.

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La colilla de cerdo es alta en grasa.
agregado el autor paparazzo, fuente
Esta es una respuesta fantástica. Yo lo votaría dos veces si pudiera.
agregado el autor hade, fuente
La olla a presión siempre será algo estofada, ya que tiene que agregar un poco de líquido para aumentar la presión. Siempre agrego un poco de vinagre (al igual que muchas recetas), principalmente vinagre de manzana o balsámico. Otra opción (que no he probado) podría ser los jugos de frutas como la piña o el jugo de naranja. El primero contiene Bromelain que descompone los tejidos conectivos (y como tal se menciona en muchas recetas de cerdo tiradas).
agregado el autor Andrei, fuente
  1. Puede recortar/eliminar parte de la grasa o usar un corte más delgado como un lomo para lograr esto de antemano
  2. Después de cocinar, saque los trozos de carne antes de triturarlos y déjelos a un lado. Luego cuele el jugo y retire la mayor cantidad de grasa que pueda. Debería haberse separado. Además, el enfriamiento hará que la grasa procesada se coagule, lo que hace que sea más fácil de desechar. Luego reincorporar los jugos.

Diré que muchas personas prefieren el trasero de Boston porque de su peso. Incluso si desea eliminar algo de la grasa intensa, lo haría después de cocinar porque la cocción de grasa a través de la carne ayuda a mantenerla húmeda durante el proceso de cocción. También el vinagre es una solución común. Por lo general hago una solución de vinagre de sidra y azúcar moreno (la dulzura también ayuda a reducir la grasa)

Hay un cierto punto en el que el producto terminado puede ser muy graso, pero si lo hace varias veces, aprenderá cuánta grasa debe cortar para satisfacer sus necesidades.

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Cuando asas o asas, la grasa puede gotear, sin embargo, cuando se cocina o estofado a presión, no hay lugar para que se acumule la grasa. Tu carne está sentada en un charco, así que la opción 1 parece ser el camino a seguir.
agregado el autor svinto, fuente
No estoy familiarizado con un separador de grasa. No me quito la grasa yo mismo.
agregado el autor zarkone, fuente
Refrigere después de cocinar y luego saque la grasa. O utilice un separador de grasa.
agregado el autor hade, fuente
Siempre quito la grasa del líquido de cocción en el cerdo extraído cuando lo he cocinado a presión. Nunca tuve un problema con que fuera grasiento. ¡Un separador de grasa es mi accesorio favorito de Instant Pot!
agregado el autor lspare, fuente

Iría por la opción 3): corregirlo DURANTE la cocción. ¿Ya has intentado cocinarlo más corto? 110 minutos parece extremadamente largo en una olla a presión, especialmente considerando que agregas otros 20 minutos de tiempo de cocción después de eso para aliviar la presión.

Las temperaturas en una olla a presión son exactamente correctas para convertir el tejido conectivo en gelatina, que tiene una sensación en la boca muy grasosa (a pesar de que posiblemente sea una proteína, no grasa). Si bien esta es exactamente la razón por la que usas una olla a presión (el tejido conectivo es duro), quieres que un poco de tejido conectivo aún mantenga la carne unida para obtener la correcta masticación del cerdo.

La mayoría de las recetas de carne de cerdo extraídas de la olla a presión que puedo encontrar en Internet son aproximadamente de 45 a 70 minutos, dependiendo del tamaño del corte. Iría por unos 55, aunque esto puede depender del gusto personal, el equipo y el tiempo de alivio de la presión. Esto debería ser suficiente para separar la carne fácilmente, pero no tanto como para obtener un plato graso y gelatinoso.

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¡Esto debería obtener más votos, ya que es la solución más fácil de probar! Incluso marcarlo a 70-80 minutos (más el tiempo de alivio de presión) debería marcar la diferencia, y luego ir en incrementos desde allí.
agregado el autor kikirex, fuente

Escogiste un corte de carne alto en grasa y lo cocinas en la grasa. En realidad es de paletilla.

No hay un sustituto para el cerdo tirado, así que busque una colilla de cerdo menos grasa y recorte la grasa. Pero es difícil recortar la grasa cuando se vetea.

Cocinando en la grasa estás absorbiendo gran parte de la grasa en la carne.

Cocine mucho tiempo, pero fumar dejará que algo de grasa gotee y aún se mantendrá tierna. El humo enmascarará algo del sabor de la grasa.

Tal vez ir con un frote seco picante y porciones más pequeñas.

Un montón de carnes tienen menos grasa, pero eso sería otro plato. No puedo pensar en una carne baja en grasa que tenga un sabor similar.

Pork butt

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@ivanivan Eres libre de publicar una respuesta.
agregado el autor paparazzo, fuente
No estoy seguro de estar bajo presión, pero un buen lomo de cerdo magro en cubos de 1 "en una olla de barro terminará pudiendo triturar bien, no muy grasoso, de hecho, puede terminar un poco seco. Solución aceptable para el verdadero cerdo desmenuzado Reemplazo de barbacoa, asumiendo que no tienes 15 horas para matar ...
agregado el autor Nicolas R, fuente

Si la grasa está flotando en la parte superior, probablemente pueda absorberla en una rebanada de pan, que luego tirará.

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Una cosa que puede hacer con la carne de puerco desmenuzada que contiene una gran cantidad de grasa/grasa integral es extenderla en una sola capa en un molde para láminas (algunos trozos más grandes están bien, pero el objetivo es de 1/2 "o más pequeño) - y colóquelo bajo un asador alto durante unos minutos hasta que los bordes comiencen a dorarse y se vuelvan crujientes.

Esta es una forma en que las carnitas pueden ser terminadas para servir. Las carnitas son palitos de cerdo que se cocinan lentamente en grasa .

Además de agregar sabor ( reacción de Maillard ), freír o asar el cerdo de esta manera produce una textura más firme. Eso va mejor con la gordura. Cocinarlo también seca la carne un poco más, pero no de una mala manera (la carne de puerco ya está "recocida" en cierto sentido). Lo que la mayoría de nosotros consideramos "grasiento" no es solo el contenido de grasa, sino también el agua restante que se combina con la grasa para crear esa sensación pesada y grasosa. Esta es la razón por la cual los alimentos fritos que no estaban fritos en suficiente aceite pueden salir grasientos: el aceite no estaba lo suficientemente caliente como para expulsar la humedad de la superficie de manera adecuada.

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Hasta ahora he estado usando generosamente una salsa de barbacoa a base de vinagre para reducir la grasa

Estás en el camino correcto aquí. Desea agregar algún tipo de ácido después de la cocción para cortar la sensación grasosa y gelatinosa en la boca. Con el cerdo a la barbacoa, comúnmente usarías vinagre (preferiblemente vinagre de sidra) como ácido. Puede usarlo de manera simple si desea que la carne no se salga. O puede hacer una "salsa de acabado" que también incluye ingredientes típicos de la salsa para barbacoa, como el azúcar morena, la melaza y las especias. Las verdaderas salsas para barbacoa, particularmente los estilos de Carolina que son pesados ​​en vinagre, son solo ejemplos extremos de una salsa de acabado.

Para algo como carnitas, puedes usar jugo de cítricos como base. Las recetas de carnitas de olla a presión que he visto usualmente requieren jugo de naranja y lima, por ejemplo.

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Cuando se deja enfriar un estofado cocido a fuego lento, la grasa se solidifica en la capa superior y debajo hay una capa de gelatina. Tu situación es la misma. Le sugiero que cocine la carne de cerdo en una cantidad mayor de líquido para que todavía esté cubierta después del tiempo de cocción. Luego, deje que la mezcla se enfríe antes de quitar la capa de gelatina (y grasa si lo desea). Luego cocine más hasta que el líquido se reduzca. Yo pondría el líquido en una sartén y lo reduciría a una salsa espesa a fuego alto durante unos diez minutos.

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